dolci di Pasqua
70 Milioni per colombe, 250 milioni per le uova. Trionfa la qualità’
12 Apr. – Agnello e capretto, torta pasqualina e casatiello, lasagne verdi e brodo di gallina. Da un capo all’altro dell’Italia nemmeno a Pasqua possono mancare i piatti della rigogliosa tradizione culinaria tricolore. Ma in concomitanza con la festa cristiana e i riti primaverili sono i dolci a salire sul podio dell’offerta gastronomica: un trionfo di colombe, uova e molto altro, a cominciare dalla pastiera napoletana. La colomba spicca il volo. Da sorella povera del panettone, nata negli anni trenta a Milano – si raccontava – per sfruttare ulteriormente le macchine adoperate per il piu’ tipico prodotto natalizio da una storica casa dolciaria milanese, a must stagionale che brilla di luce propria. E sulle onde di questo successo si sono riaperti gli archivi e si e’ scoperto che lo stesso produttore aveva cominciato a produrla gia’ nel 1919, a pochi mesi dalla fine della guerra, per celebrare la pace con il volatile suo simbolo. Cosi’ quest’anno per il centenario ha riproposto l’incarto di un secolo fa. Di un dolce lievitato consumato nel periodo pasquale, comunque, parlavano gia’ le cronache lombarde di molti secoli fa. Un fatturato di 170 milioni Per Pasqua 2019, ma le vendite sono cominciate a meta’ marzo, una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra gli iscritti alla Confederazione stima che due famiglie italiane su tre consumeranno perlomeno una colomba. Il giro d’affari previsto e’ di 170 milioni di euro. Le colombe industriali, in considerevole maggioranza per quantita’, rimangono in testa anche per valore, ma sono ormai tallonate dalle colombe artigianali e semi-industriali: 90 milioni contro 80 milioni vale il rispettivo giro d’affari. Il trionfo della tradizione La colomba piu’ venduta e’ quella tradizionale: glassa di mandorle sottilissima, granella di zucchero e mandorle pelate a coprire un dolce soffice dall’impasto giallo intenso, cui qualche produttore aggiunge uva passa e/o canditi. Il plus della colomba pasquale del terzo millennio e’ l’utilizzo del lievito madre, che la rende piu’ morbida e digeribile e leggermente acidula al gusto. Sul mercato sono arrivate anche le colombe senza glutine. Numerose le varianti per quanti vogliono innovare, introducendo farce diverse (cioccolato il piu’ gettonato, ma anche tiramisu’) o, piu’ raramente, gusti del tutto nuovi, a esempio frutta esotica candita. L’export cresce a due cifre A differenza del panettone, la colomba e’ uscita dai confini nazionali di recente. Ma ora le esportazioni crescono a due cifre anno su anno. Francia e Germania, Regno Unito e Belgio e Polonia, i Paesi europei che l’apprezzano di piu’. Consolidato il buon andamento negli Usa, tra i compratori si affacciano i piu’ raffinati negozi di ghiottonerie occidentali della Cina. La sopresa dell’uovo di pasqua. Saranno oltre 16 milioni le uova di cioccolato che si consumeranno nel periodo pasquale. Per un giro d’affari di circa 250 milioni di euro solo per le pezzature medio-grandi. L’uovo, insomma, da prodotto per bambini si e’ trasformato in dolce per tutta la famiglia o in oggetto da regalo raffinato. A stimare questi dati una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra gli iscritti alla Confederazione che fotografa le importanti dimensioni produttive ed economiche di un successo tricolore. Consumi moderati, ma al top Al contrario che nel resto dei grandi Paesi, non e’ un caso che i consumi di cioccolato in Italia s’impennino a Pasqua e non a Natale e d’inverno. Il fatturato in questo periodo vale, per molte aziende, un quarto degli incassi globali. Un’altra eccezione italiana e’ il gran consumo di cioccolato fondente che, in pratica, copre la meta’ del totale. E se la domanda pro capite italiana non e’ tra le piu’ alte in Europa (meno di cinque chili contro i dieci della Svizzera, oltre otto di Germania e Regno Unito, quasi sei della Francia), la qualita’ reclamata dai nostri connazionali e’ molto alta, al top del mercato. Tra sperimentazione e moda Il tradizionale uovo di Pasqua, al cento per cento di cioccolato al latte perche’ destinato ai bambini, oramai e’ riproposto in varianti che sono diventate a loro volta dei classici: non solo cioccolato fondente ma anche cioccolato bianco, con granella esterna o frutta secca, decorato con foglia oro alimentare e, da quest’anno, “ruby”, dal colore rosa intenso, prodotto da una fava di cacao color rubino, senza coloranti, additivi o aromi. Il cioccolato e’ (anche) salute Il cioccolato, di buona qualita’ e soprattutto se fondente, con una percentuale elevata di cacao, aiuta a vivere piu’ a lungo. Lo assicura la prestigiosa universita’ nordamericana di Harvard. Agisce come protettore dei vasi sanguinei e del cuore. Aiuta a ridurre i sintomi da stanchezza fisica e/o psicologica e ad abbassare il livello del colesterolo nel sangue. E non fa ingrassare. E si fa strada la pastiera. Fino a qualche lustro fa era uno dei dolci regionali che a Pasqua i piu’ tradizionalisti preferivano (o affiancavano) a colomba e uovo: dall’agnello di marzapane alla ciaramicola, dalla gubana a ciambelle e focacce varie. Poi la pastiera napoletana si e’ conquistata uno spazio proprio, uscendo dai confini partenopei e diventando un dolce nazionale: nel 2018 la ricetta della pastiera e’ stata la piu’ ricercata in rete, secondo Google Trends. Benche’ la sua esecuzione – a base di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi, burro e acqua di fiori di arancio – sia tutt’altro che agevole. Un dolce da tutto l’anno. Perfino estivo, nella sua versione gelato, una delle tante che pasticceri e chef di ogni parte d’Italia hanno dedicato alla pastiera.
