Ristorante Acqua in Bocca

La sfida di Roy,  Michele e gli altri

Non ditelo a nessuno: Acqua in bocca

Di Alfredo De Sia

In una piovosa e fredda serata di maggio 2019 ci imbarchiamo in un’avventura: un viaggio del gusto in un ristorante a Salerno che da poco più di un mese ha levato l’ancora.

Macchinista e nostromo è lo chef Michele Serafino. Dopo aver acquisito esperienza in Italia e all’estero, tra cui la Spagna, riversa la sua creatività in composizioni che partono si da piatti tradizionali, ma sono rivisitati inserendo un tocco personale e connotativo che resta nella memoria del degustatore.

 

È questa la sfida di Michele: cucina gourmet ma non all’estremo, è un “azzardo” che poi traduce nella sua filosofia culinaria; ovvero la prospettiva di trasformare piatti di cucina tradizionale in un viaggio sempre nuovo tra gusti conosciuti ma con delicati elementi di novità.

Quale miglior viatico per rievocazioni in bilico tra riconoscimento e scoperta?

Se ci illudiamo di riconoscere l’impatto di un gazpacho (zuppa tipica spagnola) sul palato ecco che Michele ci sorprende partendo da una materia prima, il baccalà, di ottima qualità, struttura su cui si declinano gusti delicati e forti che vanno dai germogli di aglio alla crema di peperoni, dal lime alla maionese, il tutto ospitato su un letto di tenerissima scarola in un funambolico equilibrio di gusto.

 

La sfida di Michele arriva a consigliare sul pesce, crudo o cotto che sia, delle birre artigianali dalla forte identità: oltre che sul gazpacho di baccalà anche sull’ostrica alla piastra con caviale, a bagno in salsa asiatica, possiamo assaggiare una birra pugliese con acqua di mare, birra artigianale leggera che rispetta sia l’ostrica che il caviale.

 

Non facciamo in tempo a godere le delicatezze d’assaggio che giungiamo in vista di sapori più forti. Ritroviamo il baccalà come ripieno delle frittelle che sguazzano felici tra la crema di ceci, mentre fettine di melanzana si arrotolano in una laguna di pomodoro, avvinghiando pezzi di sgombro e capperi.

E qui Michele, nostromo del nostro gusto, lascia la parola ad Alessandra che ci consiglia di bagnare il palato con una birra che possiamo tranquillamente definire “agricola”, più potente e corposa, e più alcolica…

Ad accogliere gli amici “viaggiatori del gusto” è il nostro skipper Roy Pagano, veterano e fondatore di taverne e ristoranti, amabilmente a suo agio nel suo locale che lo scenografo Maurizio Mandara ha arricchito di fantasie lignee e grafiche marinaresche.

“Come prosegue?” chiede mentre io serpeggio tra tubettini con tonno rosso e datterini infornati a cui segue una classica pasta e piselli mista, mirabilmente ammantecata al parmigiano, mentre un gambero rosso cerca di nascondersi dietro una fetta di lime candito.

“La prima qualità di Acqua in bocca è un enorme parcheggio” scherza Roy a proposito del suo locale, “Salerno è troppo sbilanciata sulle pizzerie, dovrebbe puntare su ristoranti di pesce che affacciano a mare, di questi ce ne sono troppo pochi” afferma con enfasi, orgoglioso di offrire pesce crudo di ottima qualità, mentre ci svela che sono in programmazione le serate a tema su astice e aragosta.

Navigazione non a vista ma a sapore e odore, quindi, tra un delicato tartàre di spigola, cui fan da parabordi (del gusto, ovviamente) fagiolini e dadini di fragola (si, proprio fragola!) e una caviche potente e intrigante di polpi, seppia e gamberi marinati tra lime, cipolla e coriandolo, sensibilmente piccante.

Giungono infine le alici imbottite di cacio e ricotta, bagnate dal pomodoro, sapori forti egregiamente bilanciati dal lime.

A questo punto la birra ha lasciato, però, il posto ad un ottimo Greco, bianco locale dal gusto secco e pulito. La carta dei vini, per scelta di Roy, è quasi interamente composta da locali.

Il viaggio termina su una lancia di  dolcezza: babà della casa sorretto dalla crema e corredato da dadini di fragola. Corriamo ad abbracciare Michele nella sua darsena tra i fornelli, e lui ci premia con cantuccini bagnati che intingiamo nella crema al cioccolato bianco, cui aggiungiamo l’immancabile lime.

“L’importante è stupire, andarsene con un ricordo”, sentenzia Michele.

Che esperienza, che crociera di sapori!

Solo pochi posti, non per tutti, quindi Acqua in bocca!

 

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