Con la cerimonia tenutasi il 19 gennaio, è iniziato ufficialmente l’anno in cui Matera sarà Capitale Europea della Cultura. 12 mesi di eventi durante i quali, come accade già da tempo, la Città dei Sassi sarà letteralmente presa d’assalto dai visitatori. Nel centro storico, formato dagli antichi quartieri rupestri e dal Rione Civita, sono ormai tantissime le attività di ristorazione aperte negli ultimi anni. C’è davvero di tutto: dal ristorante di Vitantonio Lombardo, che nel 2018 ha riportato la stella Michelin in Basilicata, ad una sede dell’ottima pizzeria Da Zero(presente anche a Milano). Il rischio è che la sovrabbondanza di proposte faccia perdere di vista la tradizione gastronomica cittadina, fatta di prodotti e ricette profondamente legati al mondo rurale. Una cucina inevitabilmente povera dunque, ma ricca di sapori e aromi di questo angolo di Basilicata al confine con la Puglia, le cui influenze sono evidenti. Scopriamo pertanto alcuni dei piatti tipici di Matera.
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Pane di Matera. Prodotto IGP, realizzato con farine di semola di grano duro locale e lievito madre. Si presenta con la tipica forma a cornetto, crosta bruna croccante, mollica soffice ben alveolata e di colore giallo paglierino. Con gli scarti dell’impasto, si prepara il Ceccio: un disco di pasta fritta che volendo si può zuccherare.
Cialledda. A base di pane di Matera raffermo è la cialledda, piatto tipico anche della vicina Puglia. Era la colazione dei lavoratori dei campi. Al pane si aggiungono pomodori, cipolla, patate e odori. Come spesso accade, essendo una ricetta casalinga, ogni famiglia ha la sua variante.
Crapiata. Una zuppa di legumi, con grano e patate: piatto contadino di grande valore rituale. Era infatti preparato il 1 agosto per festeggiare la fine del raccolto, quando nei Sassi si svolgeva una sorta di festa del vicinato.
Cicoria e fave. Altra specialità tipica di diverse zone di Puglia e Basilicata: si tratta di un semplice purè di fave secche con cicorie, condito con olio extravergine e volendo del peperoncino.
Pasta fresca. Ferricelli, cavatelli, orecchiette, strascinate, scorze di mandorla sono la base dei primi piatti conditi con le cime di rapa, con i peperoni cruschi e la mollica o col ragù, dove non manca la salsiccia pezzente.
Cazzomarro. Ancora un piatto povero, in questo caso a base di quinto quarto ovino: ovvero interiora di agnello. Il cazzomarro è un grande involtino, fatto con la reticella, al cui interno vi sono le frattaglie condite con aglio, prezzemolo e pecorino. Insomma una sorta di gnummaredd’ versione XL, cotto allo spiedo oppure al forno.
Pignata di pecora. Una specialità indissolubilmente legata alla pastorizia. La pignata è una caratteristica pentola di terracotta dove è cucinata la carne di pecora, generalmente anziana e non più produttiva. Uno stufato in cui il sapore forte della pecora (già marinata in acqua, aceto e alloro) è ingentilito da odori vari e contrastato dalle note amare di lampascioni e cicoria selvatica. Sono aggiunti anche patate e pezzetti di salumi. Una volta inseriti tutti gli ingredienti la pignata è richiusa con un coperchio fatto di pasta (acqua e semola). La cottura deve avvenire a fuoco lento.
Dolci. Per concludere in dolcezza una visita a Matera, il consiglio è di entrare in uno dei forni della città dove, oltre al pane e alle focacce, è possibile trovare la Torta di Ricotta, oppure le Spumette, morbidi dolcetti fatti con zucchero, albume e mandorle. Sono invece dure e croccanti le Strazzate, la cui ricetta (al netto delle varianti familiari) prevede farina di grano tenero, uova, mandorle, limone, cacao e spezie.
FONTE: https://www.agrodolce.it
