Una novità nel campo della panificazione: è in arrivo il primo pane di grano duro arricchito con fibre d’agrumi. Lo studio, pubblicato sulla rivista internazionale Frontiers in Nutrition, mostra l’importanza delle fibre alimentari che aiutano a mantenersi in salute e contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari e l’insorgenza del diabete di tipo 2.
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I ricercatori del CREA (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) hanno così sviluppato un pane “ad alto contenuto di fibre”, arricchito per la prima volta con le fibre contenute nella farina di agrumi.
Quest’ultima, costituita per oltre il 70% da fibra di cui, per circa il 60% da fibre insolubili e per il 40% da fibre solubili, si ottiene dopo numerosi lavaggi ed essiccazione, dal pastazzo (buccia, polpa e semi), un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi, che ancora oggi rappresenta un oneroso rifiuto, con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali, vista la produzione pari a circa 500.000 t all’anno.
La prova
Pagnotte di pane, di circa 1 kg, sono state prodotte in un panificio industriale con l’aggiunta di 2 tipologie di fibre di agrumi (arancia rossa e limone), da sole o miscelate, a 2 differenti livelli (1,5 e 2%), oltre alla semola e alle parti della crusca più digeribili. I ricercatori, quindi, hanno valutato gli effetti delle diverse tipologie e livelli di fibra di agrumi, dei differenti tempi di conservazione (fino a 120 giorni) e della loro interazione sui parametri chimico-fisici e sensoriali del pane dopo la cottura e durante la lunga conservazione, grazie al confezionamento delle pagnotte con speciali film plastici in atmosfera modificata (ATM).
Le fibre di agrumi non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Ma Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. L’aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro consente di produrre pane “ad alto contenuto di fibre”, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006.
Per quanto riguarda il pane integrale tradizionale, invece, si compone anche dello strato più esterno del seme (la cosiddetta crusca a foglia larga), quella parte che contiene fibra 100% insolubile, non digeribile e che può incidere negativamente sulle caratteristiche fisiche e sensoriali dei
prodotti da forno (come volume, altezza, alveolatura interna, colore, rugosità della crosta, odore, sapore). A differenza, quindi, di un pane prodotto con uno sfarinato integrale 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane
tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale.
Nella panificazione, l’uso di fibre di agrumi può essere considerato un’alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi.
