Ristorazione: nei centri storici i bar cedono il posto a paninoteche, kebab e «finti» take away

Cresce il numero delle imprese della ristorazione rispetto a un anno fa: sono 336mila di cui l’11,6% da cittadini stranieri. Dopo 3 anni, tuttavia, abbassa le serrande quasi un locale su due

di Andrea Carli

Nel 2018 la spesa degli italiani tra bar e ristoranti è stata pari a 84,3 miliardi di euro, l’1,7% in più in termini reali rispetto all’anno precedente. Nel 2019 la soglia è stata superata: 86 miliardi. In dieci anni, tra il 2008 e il 2018, i consumi delle famiglie nei servizi di ristorazione hanno registrato un incremento reale del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro mentre quella in casa si è ridotta di 9 miliardi. A tracciare l’identikit del mondo della ristorazione è il rapporto 2019 redatto da Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi, e presenato oggi, 21 gennaio, a Roma.

In sofferenza i bar, specie nelle grandi città del centro nord: nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) take away di ogni genere (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%; +1,3% invece al di fuori dei centri storici). Il pubblico esercizio, sottolinea l’indagine, deve fare i conti con una concorrenza ormai fuori controllo. Crescono soprattutto le attività senza spazi, senza personale, senza servizi soprattutto nei centri storici delle città più grandi. Resiste invece la colazione al bar dove 5 milioni di italiani la fanno tutti i giorni.

La sfida dell’Italian sounding
Tra le sfide del settore, la moltiplicazione dei casi di concorrenza sleale anche all’estero, con il fenomeno del plagio dei marchi (sono oltre 60mila ristoranti “all’italiana” presenti nel mondo). Per contrastare l’Italian sounding c’è una rete di 2.200 veri ristoranti italiani certificati fuori dal nostro Paese. Quello con il maggior numero di ristoranti certificati sono gli Stati Uniti d’America e la prima città è New York.

Dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due
Un’altra criticità è rappresentata dall’elevato tasso di mortalità imprenditoriale. Nel 2018 hanno avviato l’attività 13.629 imprese mentre oltre 25.900 l’hanno cessata: il saldo è negativo per oltre 11mila unità. Dopo un anno chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali.

L’11,6% delle imprese è gestito da stranieri
Nella ristorazione lavorano 1,2 milioni di persone (con una crescita del 20% negli ultimi dieci anni) di cui il 52% donne e in maggioranza giovani. Il 79% dell’occupazione dell’intero settore “Alberghi e pubblici esercizi” è impiegato nelle imprese della ristorazione: un dato che risulta in continua crescita nel corso degli ultimi dieci anni. Cresce il numero delle imprese della ristorazione rispetto a un anno fa: 336mila. Le imprese registrate del settore ristorazione gestite da donne sono 112.441 (49,5% ristoranti, 48,9% bar e 0,9% mense e catering), pari al 28,7% del totale. Quelle gestite da giovani under 35 sono 56.606, pari al 14,4% del totale, così distribuite: 54,2% ristoranti, 45,1% bar e 0,6% mense e catering). Oltre 45mila sono le imprese con “titolari” stranieri attive nel mercato della ristorazione, pari all’ 11,6% del totale delle registrate. L’elevato turnover, rileva il report, resta un’emergenza.