Organizzare un Catering? Sembra facile, ma non lo è! Per organizzare un catering bisogna essere attenti ad alcuni elementi fondamentali che oggi insieme andremo ad analizzare.
1 – LA MOVIMENTAZIONE
Dovrai essere molto attento a pianificare con attenzione il menù e il trasporto dei prodotti pronti per evitare di trovarti con merce impresentabile all’arrivo del cliente. Esempio classico possono essere delle tartine che nel trasporto si smontano quindi dovrai essere in grado di gestirli direttamente sul posto.
2 – I TEMPI
Ci si aspetta di trovare del cibo molto bello da vedere e buono! Quindi dovrai essere attento a tutte quelle che sono le tempistiche di preparazione per evitare di trovarti a spendere troppi soldi che non riuscirai in nessuna maniera a recuperare. Qui ti aiuta il calcolo del Food Cost e del Labor Cost.
È fondamentale pensare a tutte le difficoltà che il cibo incontra. Mi spiego meglio riferendomi ai tempi che passano da quando il cibo è cotto e pronto a quando verrà esposto e assaggiato durante il catering. Dovrai essere attento con la cottura della pasta se non fatta espressa in loco, attento che non si asciughi troppo e non si smonti strada facendo.
3 – IL PERSONALE
Il personale di contatto è importantissimo e diventa ancora più importante nel momento in cui lavoriamo in una location non nostra. Invadiamo gli spazi altrui, ma dobbiamo saperci muovere con classe, rispetto e dando la sensazione di conoscere la location alla perfezione. Inoltre il personale di sala ha la responsabilità dell’allestimento – insieme allo chef – e al colpo d’occhio offerto al cliente.
4 – IL PERSONALE
Le nuove tecniche utilizzate nella preparazione di stoccaggio e trasporto consentono una vita più lunga del prodotto e – di conseguenza – permettono di risparmiare tempo e risorse anticipando il lavoro nei momenti più tranquilli.
In particolare l’atmosfera modificata ci sta consentendo grandi vantaggi dal punto di vista organizzativo ancora maggiori rispetto al semplice sottovuoto. Ricordo sempre che queste tecniche devono essere considerate alla stregua di esaltatori di qualità: se parto da un prodotto buono avrò un prodotto ancora migliore!
5 – COCCI, FURTI E TRASPORTO
Dovrai sempre verificare attraverso un calcolo attento tutte quelle che sono le perdite, le rotture di piatti, stoviglie e tovagliato. Sono quelle che effettivamente andranno a incidere fortemente sul costo vero e proprio dell’evento. Quindi massima attenzione ai pezzi che escono e ai pezzi che rientrano.
Dovrai inoltre calcolare sempre la distanza per il trasporto e l’eventuale presenza di facchini, furgoni aggiuntivi, non dimenticando mai la presenza di un responsabile che si assicuri che tutto quanto stia avvenendo nella maniera corretta.
Una figura che possa prendere decisioni, da seguito alle piccole modifiche necessarie, esaudire le richieste dei padroni di casa e per ultimo – ma non meno importante – essere a disposizione degli ospiti per qualsiasi esigenza.
