In tempi di clausura forzata, il profumo del pane che si diffonde per casa può rallegrare la giornata. Ma non sempre si ha a disposizione il lievito di birra che, insieme alla farina, risulta uno dei prodotti più venduti nei supernercati. Quale migliore occasione per convertirsi alla pasta madre e ai numerosi vantaggi.
Il lievito di birra – il ben noto panetto beige e la sua variante secca in bustina – è un fungo costituito da colonie di Saccharomyces cerevisiae. Di facile impiego, ha tempi di lievitazione rapidi.
La pasta madre è il lievito che era usato più comunemente in passato per fare il pane in casa. È una massa più o meno solida costituita da una colonia di batteri e lieviti che, nelle giuste condizioni, danno vita a un’acidificazione spontanea e, da qui, alla lievitazione naturale. Non a caso questa creatura composita, viva e ricca di biodiversità, è detta anche pasta acida e lievito naturale. È composta da varie specie di Saccharomyces e da diversi ceppi di batteri lattici, tra cui alcuni ben noti ai consumatori, perché presenti nello yogurt (come Lactobacillus acidophilus e L. casei). Questa ricchezza agisce su più fronti e valorizza il prodotto finale.
Tempi di lievitazione. Il lievito di birra lavora in fretta (un paio di ore) e gonfia bene l’impasto ma, a causa del poco tempo di riposo dell’impasto e della scarsa differenziazione dei batteri, non rielabora abbastanza gli ingredienti perché risultino più digeribili e assimilabili. Invece la pasta madre, grazie alla presenza di tanti microorganismi diversi, richiede varie ore di riposo (circa sei). Ma la pazienza premia. “Dal punto di vista salutistico, il principale vantaggio della pasta acida sta proprio qui – spiega Paolo Pigozzi, nutrizionista e fitoterapeuta – perché è possibile prolungare maggiormente i lavori dei fermenti su amidi e proteine”.
I vantaggi. Digeribilità e tollerabilità. I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. Anche la tolleranza al glutine migliora. “Uno studio italiano, condotto su persone con sensibilità transitoria al glutine (non celiachia!), ha dimostrato un netto miglioramento della tolleranza con il consumo di pane a pasta acida. “Probabilmente chi lo mangia regolarmente migliora la soglia di tolleranza” precisa Pigozzi, che spezza poi una lancia a favore delle farine integrali e biologiche per la preparazione di un pane buono dal punto di vista gustativo e valido da quello nutrizionale.
Riduzione dell’acido fitico. Questa sostanza, che diminuisce l’assorbimento dei minerali, viene ridotta con il processo di acidificazione e la lunga lievitazione. Così non si rischia che la crusca delle farine integrali, ricca di acido fitico, impedisca l’assorbimento dei minerali. Nutrimento per il microbiota. Il processo di fermentazione arricchisce il pane di batteri benefici per la flora intestinale, favorendo le difese immunitarie, la lotta a gonfiori e flatulenze, la prevenzione della stipsi (soprattutto con il prodotto integrale, ricco di fibre).
Indice glicemico ridotto. Molti studi indicano che il pane con pasta madre è in grado di modulare la risposta glicemica. Ha quindi un indice glicemico ridotto rispetto a quello con il lievito di birra, così aiuta a contenere gli sbalzi glicemici che, se ripetuti nel tempo, possono aumentare il rischio di diabete 2 e sovrappeso – sempre naturalmente che il resto del pasto sia equilibrato.
Pane “vivo” e saporito. Nella pagnotta di almeno 1 kg la parte centrale del pane resta “viva” perché meno interessata dal calore; nel giro di una giornata, i batteri tornano a riprodursi e a colonizzare l’intera forma. Inoltre gli acidi lattici, combinati con alcuni metaboliti secondari, formano in cottura dei composti aromatici che regalano al pane sapori e profumi “di una volta”.
Migliore conservazione. Il pane a pasta acida si conserva vari giorni senza ammuffire.
La pasta madre si fa in casa facilmente, seguendo le tante ricette sul web. Può essere preparata con qualsiasi tipo di farina, anche senza glutine. Basta mescolare con acqua e farla riposare a una temperatura di almeno 20° C. A questo punto viene colonizzata dai microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente, che danno alla pasta madre il proprio “marchio di fabbrica” – nel senso che ogni casa ha un lievito naturale leggermente diverso dall’altro avendo una presenza diversa di ceppi batterici. I microorganismi si nutrono dell’impasto, si riproducono e lo fanno gonfiare. Dopo tre giorni di rinfreschi quotidiani (che prevedono l’aggiunta di acqua e farina per nutrire i “colonizzatori”) la pasta madre è pronta. Ha un aspetto gonfio, morbido e gradevolmente profumato. Questa lavorazione su tre giorni si fa solo la prima volta. Dopo è più semplice, ogni volta che si fa il pane si tiene sempre un po’ di lievito naturale da parte e lo si ripone in frigo, dove si conserva a lungo se rinfrescato con regolarità; abbiamo così una preziosa autonomia in tempi di reclusione.
La pasta madre può essere solida o fluida. La prima dà un pane dal sapore antico, un po’ più acidulo. Vuole un rinfresco ogni 7-10 giorni. La seconda ha un gusto finale più leggero e si accontenta di un rinfresco al momento dell’uso se il pane viene fatto ogni 15-20 giorni.
di Giuliana Lomazzi
