Le dark kitchen, conosciute anche come virtual kitchen, cloud kitchen o ghost kitchen, sono cucine indipendenti, non appartenenti a uno specifico ristorante, che preparano pietanze destinate esclusivamente al delivery.
Con chiusure obbligate ed evoluzione “spinta” delle consegne a domicilio (food delivery), la sala ristorante si è trasferita nei soggiorni delle case private e il mondo della ristorazione ha dovuto ripensare al proprio modelli di business. In questo contesto le Dark Kitchen, che avevano già fatto timidamente capolino negli anni scorsi, hanno cominciato a diffondersi.
Con il temine Dark Kitchen, spesso confuso e sovrapposto con quello di Ghost Kitchen, si fa comunque riferimento a una cucina chiusa e completamente dedicata al delivery, a un ristorante senza sala e che non prevede l’apertura al pubblico. Una formula inizialmente pensata per gestire gli ordini dei piatti, distinguendo quelli destinati alla “sala” del ristorante e quelli destinati al “domicilio”.
Si fa presto a dire Dark Kitchen, ecco le diverse tipologie:
– Dark kitchen tradizionale
La tipologia standard di virtual kitchen è quella in cui un unico brand acquista o affitta la cucina. In questo caso, la cucina si focalizza generalmente su una sola tipologia di menù e si affida a diversi canali, operatori o dipendenti per prendere le comande e consegnare gli ordini.
– Ghost kitchen multi-brand
Questo è il caso in cui diversi brand appartenenti alla medesima società madre condividono la cucina, con l’obiettivo di ottimizzare i costi. Ogni marchio ha una sua specifica identità e si differenzia dagli altri anche in termini di proposte, target e strategie.
– Cloud kitchen take-away
Molto simile alla dark kitchen tradizionale dal punto di vista organizzativo, si differenzia per il fatto di offrire ai clienti la possibilità di ritirare il cibo ordinato. Oltre al servizio di delivery, quindi, i consumatori possono recarsi presso la cucina, aspettare le loro pietanze e interagire con lo staff.
Si tratta di una tipologia ibrida, a metà strada tra una vera dark kitchen e un ristorante tradizionale. Come è facile intuire, in questo caso sono necessari spazi più ampi e un maggiore investimento in termini di design e arredamento: pur non essendo presente una sala da pranzo, si verifica comunque una maggiore interazione con gli utenti.
– Dark kitchen di proprietà degli aggregatori
Può capitare che gli aggregatori, ovvero le società che si occupano delle consegne a domicilio, decidano di acquistare degli spazi da adibire a cucina virtuale, per poi affittarli ai ristoratori che hanno il vantaggio di doversi occupare esclusivamente della preparazione delle pietanze. La gestione degli ordini online e la creazione dei menù è affidata agli aggregatori stessi. Spesso, più cucine di piccole dimensioni operano all’interno dello stesso spazio e quindi diversi ristoranti cucinano e preparano le proprie pietanze.
– Cloud kitchen esternalizzate
L’ultimissima novità in ambito dark kitchen sono le cucine outsourced, in cui la quasi totalità dei processi viene affidata all’esterno, a parte le preparazioni finali.
I proprietari instaurano collaborazioni con operatori specializzati nelle diverse fasi, dalla preparazione alla spedizione, fino alla consegna delle ordinazioni e sono coinvolti in maniera minima nel processo, investendo tutte le risorse per offrire un prodotto finale perfetto e unico.
