Un sapore forte e deciso per questa salsa tipica della Costiera Amalfitana. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscere meglio la Colatura di Alici di Cetara
Una salsa liquida dall’intenso sapore, la Colatura di Alici di Cetara si ottiene dalla maturazione della alici sotto sale. È tipica dello splendido borgo marinaro in Costiera Amalfitana.
Nobile discendente del Garum, un condimento liquido a base di pesce che gli antichi romani aggiungevano come condimento ai piatti, è preparata ancora oggi secondo l’antica tradizione.
Il sapore unico e il paziente processo produttivo, ne hanno fatto un simbolo della laboriosità d’intere generazioni che si tramandano, di padre in figlio, l’arte di salare e di filtrare il liquido di colore ambrato.
La Colatura di Alici di Cetara ha un sapore forte e deciso ed è particolarmente ricca di sostanze nutritive. Perfetta per condire un piatto di spaghetti, un tempo era usato al posto delle vongole dalle famiglie più povere. Oggi, invece, è un piccolo lusso ed è ricercato dagli chef stellati.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Il 22 giugno 2020 è stata, invece, pubblicata in Gazzetta Ufficiale la domanda per la registrazione della denominazione DOP (Denominazione di Origine Controllata). Il riconoscimento è stato promosso dall’Associazione per la valorizzazione delle Alici di Cetara.
Ecco le 5 curiosità sulla Colatura di Alici di Cetara che forse sapevi o forse no
Qual è l’origine?
La Colatura di Alici di Cetara ha origini antichissime e discende del Garon, salsa prodotta dai greci che i romani hanno, poi, chiamato Garum. La produzione avveniva soprattutto in Numidia, una zona che corrisponde all’attuale Algeria. Il liquido veniva conservato in anfore su cui si indicava l’anno di produzione e la qualità. Abbiamo notizie dell’uso della Colatura di Alici di Cetara a partire dalla meta del XIII secolo. I monaci della canonica di San Pietro a Tuczolo, un colle vicino ad Amalfi, iniziarono, infatti, a lavorare la colatura di alici. Le fonti scritte risalgono al 1807, quando P. Niccola “Columella” Onorati in un’opera descrive nei particolari come facevano questo condimento al suo tempo. La colatura in seguito si accoppiò definitivamente al più importante partner della storia della cucina italiana: la pasta lunga. Infatti, intorno alle metà del XVI secolo i pastai minoresi, atranesi e amalfitani diffusero questo tipo di pasta in tutto il territorio della regione. Successivamente tutti iniziano ad ingegnarsi per produrlo a casa, sino a quando a qualcuno non venne la geniale idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrarle la salsa e renderla più limpida.
Dove si produce?
Il prodotto è ottenuto da alici pescate nel periodo primaverile-estivo, da fine marzo a inizio luglio, nella zona antistante la provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa di 12 miglia. In questa zona il mare ha donato sempre una particolare abbondanza di tale pesce. Le alici, pescate con la tecnica del “cianciolo” (una rete a sacco), sono, poi, lavorate e trasformate esclusivamente nel territorio dei comuni della stessa provincia. Cetara è un pittoresco borgo marinaro che si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti. È sempre stato un paese di pescatori, non a caso il suo nome deriva dal latino Cetaria, tonnara, o da cetari, venditori di pesci grossi.
Come si fa?
Le Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) appena pescate, sono pulite a mano. Si eliminano la testa e le interiora e si sistemano, con la classica tecnica “testa-coda”, a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore è coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie. Si raccoglie progressivamente e si sottopone ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 – 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato è versato nuovamente nel terzigno dove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato con un attrezzo appuntito detto “vriale”, e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido.
Come si riconosce?
La Colatura di Alici di Cetara è una salsa liquida dal colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore intenso, deciso e corposo, con una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate. La commercializzazione avviene in contenitori di vetro trasparente con la scritta “Colatura di Alici D.O.P.”. Ci sono anche il logotipo e il simbolo dell’unione europea.
Quali sono le caratteristiche?
A differenza del Garum la colatura prodotta ora è una salsa più povera e le spezie e gli aromi sono aggiunti freschi, non prima del processo di maturazione, come avveniva in tempi antichi. Studi recenti hanno messo in evidenza la presenza di acidi grassi insaturi. È sana, digeribile e ricca di vitamina A. La sua particolare composizione agisce nel ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, nell’inibire lo sviluppo del cancro al colon e ha, inoltre, proprietà antistress. La Colatura di Alici di Cetara è capace di insaporire, con poche gocce, molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti.
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Authentico in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania sta realizzando il progetto Authentico Made in Campania che accompagnerà i consumatori in un viaggio alla scoperta del patrimonio enogastronomico campano.
